下过厨的都知道，有些蔬菜不是简单的洗洗切切就可下锅炒的，在这之前必须焯一下水才可以，这样不仅会去除一部分对人体有害的物质，炒起来也更容易，但是还有一些蔬菜需要焯水之后才能够吃，尤其是在凉拌蔬菜的时候，一定要将蔬菜焯水，否则的话就会导致食物中的毒素伤害身体，因此说蔬菜焯水是非常重要的，下面我们来看看，什么菜要焯水?

豇豆

这种自带毒素的蔬菜，比如豆角、鲜黄花菜、芸豆、扁豆等。它含皂素和植物血凝素，在没有熟透的情况下，会引发呕吐、恶心等中毒现象。鲜黄花菜含有秋水仙碱，也会引起中毒。豆角的洗法就是洗净去除豆角两头的结儿，清水浸泡5分钟，再过沸水5分钟就可以了。

豆芽

豆芽也是我们日常饮食中的一道小菜，而且，很多朋友都比较喜欢吃，但是，在我们烹饪时也一定要过水焯一下，一来杀菌，再者，为了保证我们能够把它烹饪熟，未熟地豆芽含有胰蛋白酶抑制剂等有害物，经过人体消化，它会抑制蛋白质的合成和利用，造成代谢紊乱，人就会出现头痛、呕吐等症状，所以也要注意。

西兰花

这种不易清洗的蔬菜，比如菜花、西兰花等，它们含有很多农药残留。在清洗的时候一遍先洗一遍，第二遍就需要拿水泡大概15分钟左右就可以了。这一做法主要是将残留的农药浸泡溶解在水中。之后在用沸水简单的过一遍。

黄花菜

黄花菜无论是肉炒还是素炒都非常的美味，但黄花菜切不可直接炒，很多人直接将黄花菜泡一泡就了事了，这是不对的，黄花菜必须要焯水，因为黄花菜中的秋水仙碱含量较高，如果秋水仙碱被人体消化，就会形成二秋水仙碱。这是一种有毒物质，会影响到肠胃的消化功能。

食用菌

木耳在泡发时会吸收大量水分，而焯水有利于其中水分的排出。所以，在炒的时候基本不会出现炸锅的现象。需要提醒的是，木耳是卷曲状的，有很多的“小凹槽”，焯烫过的木耳，放入漏网中沥干后，要再把漏网多颠几下。

食用菌类。比如香菇、木耳等等。这些食用菌类大多生长时期与地面接触较多，容易滋生杂菌，所以，在食用前都应用水焯一下，但是，只需过一下水，就要立刻捞出来。不宜时间过长，因为它们含有的一种麦角淄醇，经过太阳的光摄后换转化为骨化醇（维生素D），长时间的水焯，容易造成养分流失。所以，要注意。

芹菜类蔬菜

如大头菜等，它们含有一种叫硫代葡萄糖苷的物质，经水解后能产生挥发性芥子油，具有促进消化吸收的作用。

马齿笕等野菜

野菜可能存在农药残留、被废水废气污染等风险，为降低这些风险，烹调时一定要先焯一下。

菠菜

这种草酸含量高的，像菠菜、马齿苋、苋菜、鲜竹笋、苦瓜、茭白等，一般叶菜类的草酸含量较高。草酸会与肠道中的钙结合，形成结石。焯水后可减少百分之三十到八十的草酸含量。这种叶菜类的蔬菜好要进行焯水，过沸水5~10秒即可，否则会流失大量维生素，焯水后即可进行烹饪或过凉水后冷藏。

香椿炒鸡蛋大家都吃过吧，但是香椿不可直接炒鸡蛋，必须要焯水才能吃，否则的话会引起肠胃不适。