文章摘要:为开发高品质的益生菌发酵复合果蔬汁，对果蔬汁的发酵工艺及风味品质进行研究。通过观测发酵前后的pH值变化、滴定酸度、糖度和活菌数等因素，研究不同的发酵微生物、不同的果蔬种类和不同发酵时间对发酵结果的影响，结合感官评价和气相色谱-质谱联用法（GC-MS）对风味品质进行评价分析。果蔬种类和发酵菌种单因素试验结果表明，选择芒果、圣女果和胡萝卜为复合果蔬汁原料，以植物乳杆菌、副干酪乳杆菌和瑞士乳杆菌复配发酵48 h的制品pH低、酸度较高、活菌数高、感官评价结果质量最优；GC-MS风味分析表明，发酵过程中酯类、醇类和酸类的挥发性风味物质相对增加，风味较好。说明以优化的发酵工艺制备的复合果蔬汁具有感官风味较好、活菌数含量高等特点，可为发酵制品的研制及发酵果蔬汁的市场开拓提供参考。

文章关键词:发酵,复合果蔬汁,乳酸菌,风味品质,

项目基金:贵州省科技计划项目（黔科合支撑[2019]2328号）,2020年度上海市自然科学基金（20ZR1440200）共同资助,文章来源：《中国蔬菜》 网址: http://www.zgscbjb.cn/qikandaodu/2021/0910/1579.html