阳春三月，风和日丽，香椿树的枝丫渐渐长出了紫中带绿的嫩芽，采摘下来，烹制成香椿菜肴，脆嫩新鲜，香气浓郁，味美爽口。

香椿，又叫山椿、椿花、香椿芽、香椿头，被称为“树上蔬菜”，原产于我国，长江南北广大地区均有栽培。香椿种类较多，根据初出芽苞和子叶的颜色不同，可分为紫香椿和绿香椿两大类。紫香椿较绿香椿香味浓，纤维少，油脂含量高，口感好，是制作菜肴的好材料。

香椿芽不仅风味独特，诱人食欲，是深受人们喜爱的春季佳蔬，而且营养极其丰富，对身体保健有所裨益。据分析，每100克新鲜椿芽含蛋白质9.8 克、钙143 毫克、钾548 毫克、胡萝卜素0.93 克、维生素C 115 毫克，都列蔬菜中前茅。另外，100 克鲜椿芽中还含糖类7.2 克、脂肪0.8克、粗纤维2.78 克、磷135 毫克、铁3.4 毫克、镁32.1 毫克、锌5.7毫克及B 族维生素等，营养价值非常高。

香椿芽自古就是一种时令美食，清代还将椿芽作为向宫廷进奉的贡品。香椿的吃法很多，可鲜食、腌制，也可将香椿和大蒜一起捣烂成糊状，加盐、香油、酱油及适量的凉开水，做成香椿蒜汁，用其浇拌面条，风味别具，还可凉拌或作配菜炒制，烹调出多种名菜。最被人熟知的有香椿炒鸡蛋、香椿炒肉片、香椿炒冬笋、油炸香椿鱼、凉拌椿芽、香椿拌豆腐、盐渍香椿、香椿煎饼、香椿面等，皆别有风味。“雨前椿芽嫩如丝，雨后椿芽生木质”。香椿芽以谷雨前为佳，应吃早、吃鲜、吃嫩。谷雨后，椿芽纤维开始老化，咀嚼生渣，香味锐减，口感远不及谷雨前椿芽，营养价值也会大大降低。

香椿不仅是一种家常美味菜肴，而且还有较大的药用价值。《唐本草》载：“椿芽煎水洗治疮疥。”《本草纲目》称香椿叶可“祛风、解毒”；《新修本草》曰：“椿叶主洗疮疥，风疽，水煎叶汁用之。”《中药大辞典》载，香椿叶可治肠炎、痢疾、疔、疽、漆疮、疥疮、白秃。祖国医学认为，香椿芽性凉，味苦平，入肺、胃、大肠经，具有消炎解毒、清热止血、健胃理气、润肤明目、杀虫等功效，主治疮疡、脱发、目赤、肺热咳嗽、虚劳吐血、肠痔便血、崩漏带下等病症。

现代医学研究证实，香椿具有提高机体免疫、消炎抗菌、润滑肌肤、美容保健等功效。研究发现，香椿叶含有丰富的黄酮类化合物、挥发油、鞣质、皂苷、有机酸和多酚类抗氧化成分，具有抗肿瘤、抗动脉硬化、降血脂、降血糖、减少血管栓塞等多种生物效用，是中老年人优选的养生保健佳蔬。民间有一些用香椿疗疾的验方，如用香椿芽250 克，搓碎后以红枣泥和为丸，每丸重约3 克，每次服2 丸，每日服2次，温开水送服可辅助治疗胃溃疡；治口舌生疮：豆腐500 克，嫩香椿50 克，豆腐切块，放锅中加清水煮沸后沥水，切小丁装盘中，将香椿洗净、稍焯，切成碎末放入碗内，加盐、味精、麻油拌匀后浇在豆腐上即可；治疮痈肿毒：香椿芽加等量大蒜及少许盐，一同捣烂外敷。

椿芽虽鲜香味美，但不宜多食，据《食疗本草》记载：“椿芽多食动风，熏十经脉、五脏六腑，令人神昏血气微。若和猪肉、热面频食中满，盖壅经络也。”故食椿芽不可过量。民间认为，香椿芽属发物，尤其有宿疾者不宜过多食用，以免旧疾复发或加重。清代《随息居饮食谱》也载：椿芽“甘辛温，祛风，解毒，多食壅气动风，有宿疾者勿食”。故此亦作提醒：慢性疾病患者应少食或不食。

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