为了保持蔬菜色泽。或除掉异味、涩味和草酸等。某些蔬菜烹调前必须进行焯水。但焯水可增加水溶性营养成分的损失，因此焯水应采用适当方法，注意四要点：1．用沸水短时间焯水处理；2．焯水时在水中加入1％的盐；3．焯水前菜别切；4．焯水后的蔬菜应及时冷却降温。

文章来源：《中国蔬菜》 网址: http://www.zgscbjb.cn/qikandaodu/2021/0201/481.html