健康是人们永远的追求，要拥有健康的身体，就必须科学合理地摄入各类营养物质。蔬菜在保持人体营养均衡方面有着不可替代的作用，蔬菜类食物在人们日常生活中具有举足轻重的地位［1］。

德国农业市场信息有限公司 （AMI）统计发现，2013年世界蔬菜产量达到了9.5亿吨，同比涨幅为10.5%。“民以食为天”，蔬菜类食物作为日常生活中必不可少的副食品，除了可以充实菜单外，其种类、质量等也是社会发展的重要体现。对于我国而言，蔬菜在保持人体营养均衡以及经济社会发展等方面同样有不可替代的作用，如我国农民中有近20%从事园艺产品生产，占总人口11%以上［1］。

1 蔬菜与人体健康

经常食用蔬菜能够提高人体免疫力，在主食之外，为人体提供大量所需的微量元素与矿物质［2］。此外，其还在预防多种心脑血管疾病、多种慢性病以及乳腺癌、膀胱癌、肺癌等肿瘤的治疗与改善方面有着良好效果［3-4］。膳食纤维、维生素、矿物质等各种营养物质对人的身体健康都有着举足轻重的影响。

膳食纤维是一种不易被消化的碳水化合物，在蔬菜中含量较为丰富，主要来自于植物的细胞壁。但是，膳食纤维的营养摄入在较长时间内被人们所忽略。膳食纤维的足量摄入能够有效预防癌症、糖尿病及其他慢性疾病，其最重要和最主要的功能还在于清理肠道垃圾、移除食物中有毒物质等，降低罹患结肠癌的风险。

表1 膳食纤维推荐摄入量（克/每人每天）机构推荐摄入量英国国家顾问委员会25-35美国LSRO和美国实验生物学会20-30美国FDA 20-35中国营养学会30.2实际平均摄入量美国12澳大利亚25加拿大22-24

表1是一些国家对膳食纤维摄入量的推荐值和其国民实际摄入量。各国的推荐摄入量大致相似，基本都在20～35克/每人每天的范围，膳食纤维含量较丰富的食物主要有茄子、大麦等等，在日常生活中居民可以主动选取这些膳食纤维含量较高的食物。

维生素虽然在人体内含量很少，但却是人体维持正常生理机能、进行新陈代谢必不可少的物质，对机体的生长、发育、健康均有极其重要作用。维生素摄入量不足会严重影响人体健康，其中维生素A的缺失会导致夜盲症等视觉疾病，而维生素C最主要是治疗坏血病的作用。

矿物质是人体生命活动所必需的成分，体内矿物质的均衡情况直接影响人体的健康状况。其中，钙元素是人体骨骼、牙齿等结构的重要组成部分，钙元素的流失会引起骨质疏松、佝偻病等多种疾病。另一种重要元素铁，它是人体血液循环中必不可少的元素之一，对人体细胞正常运输氧气起着重要的载体作用。

蔬菜的健康意义重大，每个人都受到过“多食蔬果”的教育或建议，尤其是伴随居民生活水平的日益改善，人们逐渐重视追求食物的质量，更加提高了对蔬菜类食物的重视。蔬菜的7成到9成都是水分，其营养价值的评判标准主要是维生素B、维生素C和胡萝素等营养物质的含量。一般情况下，深色蔬菜的营养含量，含量较高，我国目前深色蔬菜消费量在30%左右。在《中国居民膳食指南（2007）》中，建议深、浅蔬菜的食用量应各占50%。当前，我国蔬菜种类繁多，基本能满足不同年龄阶段、不同性别居民的整体要求，并且这些蔬菜含有多种人体有益元素。

据统计，就我国蔬菜总产量和消费量而言，二者都是比较高的。其中，主要蔬菜的产量变化趋势相似，均是逐年增加。但是，土豆的产量在一段时间内（2005到2013年）存在波动外，其余种类的趋势较为正常。此外，大白菜在这些主要蔬菜种类中占据着重要位置，其在居民日常生活中的地位愈来愈重要。

但是我国居民人均蔬菜摄入情况依然很不乐观，与西方等发达国家相比有着差距比较明显。

表2 部分国家蔬菜人均食用量（克）日本 法国 中国 国内推销量347 398 264.3 300-500美国蔬菜类 334

可以认为，我国虽然是蔬果生产与消费大国，但平均水平并不高［5］，反映在居民个体身上，就是蔬菜摄入量不足，这会导致每日摄取的矿物质、维生素和膳食纤维等营养物质不能满足人体活动需要，从而影响居民整体的健康水平［6］。

2 基于营养成分的蔬菜分类

对于蔬菜而言，品种不同其营养成分也各有差异，但营养的种类和相应功效差别甚微，各种蔬菜之间存在相互替代与相互补充的关系。基于这种替代关系，可以筛选出主要蔬果品种，进行统计研究。

为了更好地符合实际情况，通过查阅不同蔬菜的营养成分，以营养成分为依据，借助SPSS 20.0的聚类分析，采用K-均值聚类，进行“个案聚类”，采用“Pearson”相似将表2中的常见蔬菜分成若干类，得到常见蔬菜聚类效果树状图。

文章来源：《中国蔬菜》 网址: http://www.zgscbjb.cn/qikandaodu/2021/0201/480.html