春光明媚，又到了香椿上市的季节。据了解，今年的香椿零售价较往年上涨5%左右，可以说达到近年来最高水平，贵过普通牛肉和猪肉。

香椿是一种看起来并不起眼的一种食材，和蔬菜差不多，为何价格贵得出乎意料？

市售香椿多非野生

香椿，这看似土生土长的东西，却是金贵得很。

香椿的珍贵，自古如此。香椿被称为“树上蔬菜”，是香椿树的嫩芽。中国自汉代开始品尝香椿，到清代便形成了“吃椿”的传统，意为辞旧迎新，享受美好的春天。

在汉朝，食用香椿曾与荔枝一起作为南北两大贡品，深受皇上及宫廷贵人的喜爱。宋苏轼盛赞：“椿木实而叶香可啖。”他还在《春菜》中说：“岂如吾蜀富冬蔬，霜叶露芽寒更”。

曾经香椿只作为一种时令野菜，无人种植，山野田间并非处处可见，想要吃到自然不是件容易的事，用“物以稀为贵”来解释香椿的价格可以说得过去。但现在市场上出售的香椿绝大多数来源于种植户，并非野生。

香椿在我国东北自辽宁南部，西至甘肃，北起内蒙古南部，南到广东广西，西南至云南均有栽培。其中尤以山东、河南、河北栽植最多。河南信阳地区有较大面积的人工林。在四川达州香椿已经成为当地的特色产业。

香椿还是“助孕素”

香椿含钙、磷、钾、钠等成分，有补虚壮阳固精、补肾养发生发、消炎止血止痛、行气理血健胃等作用。凡肾阳虚衰、腰膝冷痛、遗精阳痿、脱发者宜食之。

香椿中含维生素E和性激素物质，具有抗衰老和补阳滋阴作用，对不孕不育症有一定疗效，故有“助孕素”的美称。

香椿是时令名品，含香椿素等挥发性芳香族有机物，可健脾开胃，增加食欲。香椿的挥发气味能透过蛔虫的表皮，使蛔虫不能附着在肠壁上而被排出体外，可用治蛔虫病。

香椿含有丰富的维生素C、胡萝卜素等，有助于增强机体免疫功能，并有润滑肌肤的作用，是保健美容的良好食品。

◎扩展阅读

香椿和臭椿可以通过以下方法辨别——

◎看外表：香椿叶根部是浅绿色，叶梢部是红褐色或淡紫色；臭椿叶根部是深绿色，叶梢部是灰绿色。香椿叶的边缘稀疏呈锯齿状，臭椿叶没有。

◎看形状：香椿叶片一般呈五角状分散，每一枝叶片总是偶数；臭椿每一枝叶片数目则是奇数。

◎闻气味：可以拿一片叶子用手一搓，用鼻子闻闻味儿，臭椿有一点点臭。

吃前焯烫可除“盐”

选择质地最嫩的香椿芽

研究发现，不同地区、品种和生长期的香椿，其中的硝酸盐和亚硝酸盐含量都有差异。最要紧的是，香椿发芽初期的硝酸盐含量较低，随着香椿芽的不断长大，其中硝酸盐的含量也在上升。

4月中旬之后，香椿芽中的硝酸盐含量尽管上升，亚硝酸盐含量仍然较低。所以，如果吃新鲜的香椿芽，仍不至于引起亚硝酸盐中毒的问题。然而，在采收之后，室温存放的过程中，大量的硝酸盐就会转化成为亚硝酸盐，从而带来安全隐患。所谓香椿芽亚硝酸盐含量高，正是这样的原因。

也就是说，新鲜从树上采摘的椿芽立即食用是安全的，而从市场上购买的椿芽，因为已经经过了运输过程，亚硝酸盐的含量会大幅度地升高。如果已经到了叶子一碰就掉的时候，必然产生大量的亚硝酸盐。

吃前焯烫除去亚硝酸盐

如果香椿芽已经不够新鲜，但香气犹在，扔掉又很可惜，那么不妨焯烫一下。在沸水中焯烫1分钟左右，可以除去三分之二以上的亚硝酸盐和硝酸盐，同时还可以更好地保存香椿的绿色。

因此，无论是凉拌、炒菜还是炸香椿鱼，都不妨先焯一下，可极大地提高食用香椿的安全性。由于香椿的香气成分主要来自于香精油，它是不溶于水的成分，所以焯烫并不会明显影响菜品的风味。

春光明媚，又到了香椿上市的季节。据了解，今年的香椿零售价较往年上涨5%左右，可以说达到近年来最高水平，贵过普通牛肉和猪肉。香椿是一种看起来并不起眼的一种食材，和蔬菜差不多，为何价格贵得出乎意料？市售香椿多非野生香椿，这看似土生土长的东西，却是金贵得很。香椿的珍贵，自古如此。香椿被称为“树上蔬菜”，是香椿树的嫩芽。中国自汉代开始品尝香椿，到清代便形成了“吃椿”的传统，意为辞旧迎新，享受美好的春天。在汉朝，食用香椿曾与荔枝一起作为南北两大贡品，深受皇上及宫廷贵人的喜爱。宋苏轼盛赞：“椿木实而叶香可啖。”他还在《春菜》中说：“岂如吾蜀富冬蔬，霜叶露芽寒更”。曾经香椿只作为一种时令野菜，无人种植，山野田间并非处处可见，想要吃到自然不是件容易的事，用“物以稀为贵”来解释香椿的价格可以说得过去。但现在市场上出售的香椿绝大多数来源于种植户，并非野生。香椿在我国东北自辽宁南部，西至甘肃，北起内蒙古南部，南到广东广西，西南至云南均有栽培。其中尤以山东、河南、河北栽植最多。河南信阳地区有较大面积的人工林。在四川达州香椿已经成为当地的特色产业。香椿还是“助孕素”香椿含钙、磷、钾、钠等成分，有补虚壮阳固精、补肾养发生发、消炎止血止痛、行气理血健胃等作用。凡肾阳虚衰、腰膝冷痛、遗精阳痿、脱发者宜食之。香椿中含维生素E和性激素物质，具有抗衰老和补阳滋阴作用，对不孕不育症有一定疗效，故有“助孕素”的美称。香椿是时令名品，含香椿素等挥发性芳香族有机物，可健脾开胃，增加食欲。香椿的挥发气味能透过蛔虫的表皮，使蛔虫不能附着在肠壁上而被排出体外，可用治蛔虫病。香椿含有丰富的维生素C、胡萝卜素等，有助于增强机体免疫功能，并有润滑肌肤的作用，是保健美容的良好食品。◎扩展阅读小心臭椿当香椿香椿和臭椿可以通过以下方法辨别——◎看外表：香椿叶根部是浅绿色，叶梢部是红褐色或淡紫色；臭椿叶根部是深绿色，叶梢部是灰绿色。香椿叶的边缘稀疏呈锯齿状，臭椿叶没有。◎看形状：香椿叶片一般呈五角状分散，每一枝叶片总是偶数；臭椿每一枝叶片数目则是奇数。◎闻气味：可以拿一片叶子用手一搓，用鼻子闻闻味儿，臭椿有一点点臭。吃前焯烫可除“盐”选择质地最嫩的香椿芽研究发现，不同地区、品种和生长期的香椿，其中的硝酸盐和亚硝酸盐含量都有差异。最要紧的是，香椿发芽初期的硝酸盐含量较低，随着香椿芽的不断长大，其中硝酸盐的含量也在上升。4月中旬之后，香椿芽中的硝酸盐含量尽管上升，亚硝酸盐含量仍然较低。所以，如果吃新鲜的香椿芽，仍不至于引起亚硝酸盐中毒的问题。然而，在采收之后，室温存放的过程中，大量的硝酸盐就会转化成为亚硝酸盐，从而带来安全隐患。所谓香椿芽亚硝酸盐含量高，正是这样的原因。也就是说，新鲜从树上采摘的椿芽立即食用是安全的，而从市场上购买的椿芽，因为已经经过了运输过程，亚硝酸盐的含量会大幅度地升高。如果已经到了叶子一碰就掉的时候，必然产生大量的亚硝酸盐。吃前焯烫除去亚硝酸盐如果香椿芽已经不够新鲜，但香气犹在，扔掉又很可惜，那么不妨焯烫一下。在沸水中焯烫1分钟左右，可以除去三分之二以上的亚硝酸盐和硝酸盐，同时还可以更好地保存香椿的绿色。因此，无论是凉拌、炒菜还是炸香椿鱼，都不妨先焯一下，可极大地提高食用香椿的安全性。由于香椿的香气成分主要来自于香精油，它是不溶于水的成分，所以焯烫并不会明显影响菜品的风味。

文章来源：《中国蔬菜》 网址: http://www.zgscbjb.cn/qikandaodu/2020/1227/458.html